Boeuf Bourguignon — ©
Christophe FOUQUIN - Livres de recettes 100% Côte-d’Or

Bœuf Bourguignon Le grand classique

Impossible de parler de la Bourgogne sans évoquer son incontournable bœuf bourguignon ! Ce grand classique mijoté, symbole du Savoir-Faire 100 % Côte-d’Or, marie à la perfection la générosité du bœuf, la richesse des vins de la Route des Grands Crus de Bourgogne et le talent des cuisiniers bourguignons.

Ici, on ne parle pas juste d’un plat — mais d’une véritable déclaration d’amour au terroir ! Alors, sortez la cocotte, débouchez une bonne bouteille et laissez-vous guider : on vous dévoile la recette authentique (et délicieusement locale) du bœuf bourguignon de Sébastien Henry, chef du Biz’tro, à Beaune.

Pour 10 personnes Compotée d'oignons et bœuf confit

Jarret, joue, paleron de bœuf 2,5 kg
Bourgogne rouge 1,5 L
Carottes 2
Oignons 2
Céleri rave 1/4
Laurier
Ail
Huile de colza
Sang de porc 100 ml
Fond de boeuf 1,5 L
Sel et poivre
Beurre 100 g
Farine 100 g
Lard fumé du Jura 300 g
Champignons bruns 300 g
Bouquet de persil plat 1

Comment faire ?

1Préparation (à faire la veille)

Mettre à mariner la viande pendant 1 nuit dans le vin avec la garniture aromatique. Égoutter la viande ainsi que la garniture en réservant le vin.

2Compotée d’oignons & bœuf confit

Marquer les différents morceaux de viande dans une cocotte en fonte puis les débarrasser sur une plaque, colorer ensuite la garniture aromatique puis la débarrasser. Réaliser un roux : dans une casserole, mélanger la farine avec le beurre. Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêt.
Dans la cocotte, mettre à bouillir le vin et laisser réduire d’un quart. Ajouter le roux et mélanger avec la viande préalablement saisie, la garniture ainsi que le fond de bœuf.
Assaisonner avec le sel et le poivre et porter à ébullition.
Couvrir et mettre au four à 150°C pendant 3 heures 30.

3Finitions gourmandes

Tailler le lard en gros morceaux et le colorer à la poêle. Tailler les champignons en lamelles puis les ajouter au lard. Réserver.
Sortir du four, ajouter le mélange lard et champignons.

Astuce du chef Sébastien Henry (Biz’tro) :

Incorporez un peu de sang de porc à la sauce : il apporte une onctuosité et une brillance incomparables.

La Côte-d’Or à table

Les tomes de « La Côte-d’Or à table » célèbrent la gastronomie locale et la marque Savoir-Faire 100% Côte-d’Or. Réalisés intégralement en Côte-d’Or, ces ouvrages rassemblent 86 recettes de saison imaginées avec les producteurs et chefs ambassadeurs de la marque. Du printemps à l’hiver, chaque page est une invitation à cuisiner local, à savourer le terroir et à faire rayonner la Côte-d’Or jusque dans vos assiettes.