Roule Pain Depice Et Cassis — ©Christophe FOUQUIN - Livres de recettes 100% Côte-d’Or

Roulé au pain d’épices et cassis : la douceur emblématique de la Côte-d’Or

Roulé au pain d’épices et cassis

Quand deux emblèmes de la Côte-d’Or se rencontrent, la gourmandise atteint un nouveau niveau ! Le chef Julien Girard signe un roulé au pain d’épices et au cassis qui célèbre le terroir à travers ses produits les plus emblématiques. C’est un hommage sucré à l’identité culinaire de la région : le parfum du pain d’épices, la vivacité du cassis… et la créativité d’un chef qui maîtrise le Savoir-Faire 100 % Côte-d’Or comme personne. Une touche finale qui fait briller le repas — tout en douceur, finesse et caractère. Bonheur assuré à chaque tranche !

Pour 8 personnes

Ganache chocolat blanc

Crème 532 ml
Gousse de vanille 1
Glucose 17 g
Trimoline 17 g
Feuilles de gélatine 1,5
Chocolat blanc 180 g

Biscuit

Lait 125 ml
Beurre 90 g
Farine de seigle 60 g
Farine 65 g
Jaune d’œufs 7
Œuf 1
Blanc d’œufs 7
Sucre 100 g
Épices à pain d’épices 10 g

Gelée cassis

Purée de cassis 250 g
Sucre 50 g
Pectine 10 g

Compotée de cassis

Cassis en grains 100 g
Purée de cassis 2 g
Sucre 16 g
Pectine 2 g

Comment faire ?

1Ganache chocolat blanc (2 jours avant)

2 jours avant : Faire bouillir 375 ml de crème, le glucose, la trimoline et la vanille. Laisser infuser toute une nuit puis retirer la gousse. La veille : Réchauffer la préparation précédente et verser sur le chocolat blanc et la gélatine, préalablement trempée dans de l'eau froide. Ajouter 157 ml de crème et laisser reposer 12 heures. Le jour J : Monter au batteur jusqu'à obtention d'une chantilly.

2Biscuit

Faire bouillir le lait, le beurre puis ajouter les farines et les épices hors du feu. Mélanger en ajoutant les jaunes et les œufs. À côté, monter les blancs en neige puis verser le sucre dedans. Mélanger les 2 préparations à la maryse. Étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire a 170°C pendant 12 minutes.

3Gelée cassis

Faire bouillir la purée de cassis. Ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition à nouveau 2 minutes. Verser sur une plaque recouverte de film alimentaire. Laisser refroidir au congélateur.

4Compotée de cassis