Persille Boeuf Charolais — ©Christophe FOUQUIN - Livres de recettes 100% Côte-d’Or

Persillé de bœuf charolais :la fraîcheur gourmande du terroir

Persillé de boeuf charolais

Voici une entrée qui allie fraîcheur et tradition : le persillé de bœuf charollais, inspiré du célèbre jambon persillé, se déguste froid et révèle toute la finesse d’une viande d’exception. Chaque tranche est une ode au terroir, où le savoir-faire bourguignon se fait sentir à chaque bouchée. Véritable spécialité typiquement Côte-d’Orienne, ce plat incarne le Savoir-Faire 100 % Côte-d’Or, entre élégance rustique et goût authentique. Une entrée qui séduit dès le premier regard… et fait fondre les palais !

©Philippe Bruchot - CD21 - Foire Internationale & Gastronomique de Dijon - jambon persillé 100% Côte-d'Or

Pour 12 personnes

Paleron

Paleron de boeuf 2.3 kg
Carottes 3
Oignons 3
Bouquet garni 1
Céleri 1 branche
Beurre

Persillé

Gélatine 8 feuilles (20g)
estragon 1 botte
Moutarde à l’ancienne

Comment faire ?

1Paleron (l'avant-veille)

Éplucher et couper en morceaux les carottes et les oignons. Découper le paleron en morceaux puis les faire colorer au beurre dans un grand faitout. Recouvrir d'eau froide puis ajouter les légumes, le bouquet garni et le céleri branche. Cuire minimum 3 heures à frémissement pour ne pas troubler le bouillon. Réserver dans le bouillon.

2Persillé (l'avant-veille)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Prélever 1 litre de bouillon de cuisson du bœuf et ajouter les feuilles de gélatine ramollies dedans. Faire bouillir le bouillon gélifié et ajouter l'estragon haché et la moutarde.

3Montage (l'avant-veille)

Effilocher le paleron dans un récipient. Disposer du papier sulfurisé dans le fond d'une terrine et ajouter le paleron effiloché dans le fond. Tasser puis verser le bouillon gélifié sur la viande. Recouvrir hermétiquement avec du papier sulfurisé. Refroidir 48 heures au réfrigérateur.

L'astuce du chef Anthony Bonnardot (Hôtel de la Poste)

Servez le persillé en petits cubes, à l’apéritif, agrémenté de moutarde, cornichons, raifort…