Pave De Boeuf Charolais — ©Christophe FOUQUIN - Livres de recettes 100% Côte-d’Or

Rôti de bœuf charolais & pommes duchesse :l’élégance bourguignonne

Rôti de bœuf charolais et pommes duchesse

Voici le plat qui met tout le monde d’accord : le rôti de bœuf charolais et pommes duchesse, orchestré par le chef Romuald Sikorski. La noblesse d’une viande d’exception, sublimée par la précision des pommes duchesse dorées à la perfection, incarne le meilleur du terroir bourguignon. Véritable vitrine du Savoir-Faire 100 % Côte-d’Or, où technique, élégance et authenticité se rencontrent dans chaque assiette. Un classique revisité avec maestria, prêt à séduire tous les amateurs de gastronomie du cru.

Pomme de terre de la marque Savoir-faire 100% Côte-d'Or — ©Conseil départemental 21 - Savoir-faire 100% Côte-d'Or

Listes des ingrédients :

Rôti de bœuf

Filet de bœuf 1 kg
Beurre

Pommes duchesse

Pommes de terre 1 kg
Beurre 80 g
Jaunes d’œufs 6
Sel, poivre
Muscade

Sauce bourguignonne

Vin rouge 300 ml
Fond de veau 300 ml
Beurre 30 g
Échalotes 2
Thym 1 brin
Laurier 1 feuille
Persil

Comment faire ?

1Rôti de bœuf

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un poêle avec du beurre, bien colorer le filet de bœuf sur toutes les faces. Le mettre dans un plat allant au four et le cuire pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, sortir la viande et la laisser reposer 15 minutes à température ambiante sous une feuille d'aluminium.

2Pommes duchesses

Préchauffer le four à 200 °C. Cuire les pommes de terre avec la peau pendant 1 heure sur un lit de gros sel au four. À chaud, couper les pommes de terre et les écraser à la fourchette ou au presse-purée. Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter le beurre, le sel, le poivre, la muscade et les jaunes d'œufs aux pommes de terre. Bien mélanger le tout. Sur une plaque de four, recouverte de papier cuisson, pocher de jolies pommes duchesse à l'aide d'une poche à douille cannelée. Les faire dorer au four 10 à 15 minutes.

3Sauce bourguignonne

Éplucher et ciseler les échalotes. Hacher le persil. Dans une casserole, faire chauffer et réduire le vin rouge avec le thym, le laurier et les échalotes. Ajouter le fond de veau puis les morceaux de beurre froids et remuer vivement à l'aide d'un fouet. Bien lier la sauce et ajouter le persil avant de servir.

Astuce du chef Romuald Sikorski (Le Richebourg)

Pour être sûr de la cuisson vous pouvez utiliser une sonde.