Oeuf En Meurette — ©Christophe FOUQUIN - Livres de recettes 100% Côte-d’Or

Œufs en meurette en fine gelée de Pinot noir : l’élégance bourguignonne

Œufs en meurette

Préparez vos papilles : voici les œufs en meurette comme vous ne les avez jamais goûtés ! La cheffe Alexandra Bouvret, aux commandes de la Table de Léonce au cœur du château du Clos de Vougeot, revisite avec audace ce monument de notre gastronomie. Un plat emblématique, profondément ancré dans la tradition bourguignonne, une spécialité typiquement Côte-d’Orienne qui incarne fièrement le Savoir-Faire 100 % Côte-d’Or. Entre élégance, terroir et modernité, sa version réveille ce classique avec une maîtrise insolente et irrésistible. Bon voyage au pays du goût !

Pour 6 personnes

Gelée

Vin rouge pinot noir 1L
Crème de cassis 500ml
Sucre en poudre 50g
Gélatine en poudre 50g

Garniture

Champignons de Paris 150 g
Lardons fumés 100 g
Oignon 1
Beurre

Œufs pochés

Œufs 6
Eau 2L
Vinaigre de vin 250 ml

Montage

Beurre 25g
Pain de mie 6 tranches
Persil 1 botte

Comment faire ?

1Gelée (la veille)

Mettre le vin rouge, la crème de cassis et le sucre à bouillir pendant 3 minutes. Ajouter la gélatine en poudre et remuer jusqu'à ébullition. Réserver à température ambiante.

2Garniture (la veille)

Dans une poêle faire revenir les lardons. Couper l'oignon en lamelles puis les cuire avec une petite noisette de beurre. Couper les champignons en quatre, les laver et les poêler. Mélanger ensuite les lardons, l'oignon et les champignons puis mixer le tout au robot. Rectifier l'assaisonnement et débarrasser.

3Œufs pochés (la veille)

Dans une casserole, chauffer l'eau et le vinaigre. À ébullition, pocher les œufs et les laisser cuire environ 2 minutes 30.

4Montage (la veille)

Emporte-piècer le pain de mie en cercles. Faire fondre le beurre et tremper le pain de mie dedans. Bien imbiber les deux côtés. Dans des moules en silicone en forme de demi-lune, déposer une cuillère à soupe de gelée de pinot noir et laisser prendre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, ajouter une cuillère à soupe de garniture dans chaque moule. Déposer l'œuf poché dessus puis ajouter une cuillère à soupe de gelée. Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que l'ensemble soit pris. Compléter à nouveau avec une cuillère à soupe de garniture, puis remplir de gelée. Laisser prendre au réfrigérateur encore 6 heures.

5Finitions et dessage

Poser la tranche de pain de mie sur l'assiette, prendre délicatement l'œuf dans sa main et y mettre le persil haché puis déposer sur le pain. Décorer avec des petites violettes comestibles.

Astuce de la Cheffe Alexandra Bouvret (La Table de Léonce) :

Plongez immédiatement l’œuf dans de l’eau froide après la cuisson pour la stopper